阿彬在镇上的一家汽修厂做钣金喷漆，做了五年，一天到晚吸着粉尘，想换个行当自己做点事。他常去夜市吃宵夜，看中脆皮卤鸽这摊生意，一只一份，出品快，客人拿了就走。

他舅舅在镇上开大排档，入秋想在菜单上添一道下酒菜，请了个师傅上门来教两天。阿彬去帮着打下手，切配洗锅，洗锅的时候他问了一句，师傅说这手艺是自己早年在食为先小吃培训学的整套。那边讲的东西多是从学员的摊子和店子里来的，摆摊卖多少、怎么备料都是真人真事，课也专挑夜市夜宵这一路的项目来做。阿彬听完，隔了几天自己找过去报了个班。

脆皮卤鸽怎么做，卤制和炸脆两步走

鸽子挑一斤上下的乳鸽，皮完整的最好，破了皮的地方受热不均，炸出来一块脆一块不脆。买回来先用清水泡半个钟头，把腔里的血水泡出去，肺叶和油块要掏干净，这两处不去，做出来的味发闷。它个头小，火候经不起折腾。

底味靠一锅卤水。生抽两斤、老抽半斤、冰糖四两，配一包香料，八角、桂皮、香叶和草果打底，再加两片南姜和一小块陈皮。香料包先单独煮四十分钟，味出到汤里再下鸽子，姜葱和一点白酒去腥。水保持微开，整只浸下去，小火二十分钟，关火再泡四十分钟。浸的时间比煮的长，味才进得去；筷子扎进腿根不冒血水，这一关就过了。

学脆皮卤鸽技术到食为先小吃

找地方学这一门，阿彬比过两三家，定下的是食为先小吃，看中的是那边的课从选料到出锅整套走一遍，卤水按克数写在纸上，脆皮水怎么刷、油温几成，都有具体的数。他学起来是从一锅卤水入手的。香料包煮多久、冰糖放多少、鸽子什么时候下、泡到什么程度捞，师傅在锅边看着他做，火大了就让他把锅端开等一等。

下油锅那一手，师傅手把手带他拎了两只。提的位置、下锅的角度、什么时候松手，都得练；他一紧张就撒手，鸽子砸进锅底，皮就破了。练到皮色金黄、斩开不见血水，师傅才让他回家做。

阿彬现在每天下午三点开始浸鸽子，五点出摊，一只一只炸，卖到九点多。收摊前把老汤滤一遍渣，撇掉浮沫烧开放着。这门手艺就在两样上，卤水养得住，油温拿得准。这两样练到手上，一只鸽子就撑得起一个摊。

学小吃技术摆摊开店创业常见问题答疑：

Q：摆摊遇到同行压价怎么应对？

A：不要盲目跟着降价，靠口味和差异化取胜，食为先创业课会教差异化经营思路，打造自己小吃特色。

Q：学小吃包食材吗，还是食材要自己买？

A：食为先学习期间实操所用食材全部包含在内，不需要学员额外自费购买实操原料，安心动手练习。

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