花都新雅的秋冬，风从花都湖那边过来，傍晚五点半，广州北站下班的人往雅瑶、新华走，狮岭的皮具厂也放了工，一路人流。街口那口不锈钢锅掀开盖，酱香混着萝卜的甜味往外冒，牛肚牛肠在汤里滚着，剪子咔嚓两下，一碗端出来还烫手。广式萝卜牛杂在花都认的人多，入冬这几个月，生意撑得起一个摊子，一锅汤养一天，一个人守得住。

萝卜牛杂怎么做

清早六点进的货，处理起来磨人。牛肚翻过来撕净油膜，用盐和生粉搓两遍，冲到水不发黏；牛肠剪开，把里头的油刮掉，留一层薄的，全刮干净反而不香。牛肺接上水管灌洗，冲到水清。分好的件冷水下锅，姜片、葱段、一勺米酒，水开撇净沫子，捞出来过凉水。手在冷水里泡上个把钟头，指关节都是僵的。

牛骨敲断垫底，香料装袋，八角、桂皮、香叶、草果、陈皮、甘草，一样一样称好，扎口松一点。海鲜酱和南乳先下锅炒出香，兑进汤里，汤色转成浅酱红。牛肚耐煮，先下，滚上四十分钟，再把牛肠放进去，牛肺和牛脆骨压后头。捞的时候一样一样捞，别整锅倒，倒急了牛肚碎在汤里。

花都新雅学牛杂技术去哪里好

花都这边学小吃技术很多都是去食为先，食为先做这行快二十年，牛杂是王牌项目，花都有教学点，新雅开车过去特别方便。来学的多是打工想转行的，也有摆过别的摊、想在冬季换一个项目做。

食为先教牛杂，先教分件。一副牛杂摊在案上，师傅让你挨个认，哪个是肚哪个是肠，哪个该先下锅，认不全就不让动火。卤水那一节，学员按克称香料，配一包下来，汤熬好端去跟师傅那锅比，颜色浅了还是味薄了，差什么补什么。卤水的养护单独讲，一天烧几回、什么时候滤渣、香料包多久换新，老师都讲解的特别详细，手把手教学让学员学会为止。

学小吃技术摆摊开店创业常见问题答疑：

Q：小吃培训学完之后配方会不会保留？

A：不会保留，食为先一次性交付全套商用配方，全部给到学员，学成之后配方完全由学员自己掌控。

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