深圳现在做熟食的档口越开越多。布吉、南头这些老片区的菜市场边上，一家挨着一家卖鸡的档口，白切鸡、盐焗鸡、豉油鸡摆了一排，脆皮手撕鸡这两年挤进来，靠的是皮脆、肉能撕成条、拌上酱汁装在盒子里，回家当菜或者下酒都行。客人挑的时候先看皮，同一批鸡，有人做出来皮是脆的、一咬响，有人做出来皮软塌塌，撕开一团碎肉。酱调得好不好，看客人买完会不会再要一盒。

阿湛在深圳一家粤菜酒楼做水台，宰鸡杀鱼、冲洗台面，做了四年多。他天天看烧腊房师傅出鸡，手上却没正经做过一只，想自己开个熟食档。他在家试过。鸡烫完皮就下锅浸，出锅皮是软的，一点都不脆；浸的时间没掐准，肉老了，手一撕就成碎渣；拌酱的时候汁水没控干，装盒半小时底下一层水。

酒楼的采购员跟他熟，说这一带做熟食的档主，有好几个都是在食为先学的，那边还提供原材料采购渠道，本地市场和线上都讲得清楚，后期手艺生疏了还能回去再练。阿湛休息的时候就过去食为先学习了脆皮手撕鸡，食为先这里学习手撕鸡只要几百块，而且老师是有着十多年经验的老师傅，每一步都是手把手教学。

脆皮手撕鸡的制作方法

先把皮烫住。水烧到将开未开，提着它在锅里三提三放，让热水把皮淋一遍，皮一收紧，立刻过凉水。

脆皮水刷完必须吹干。麦芽糖加白醋化开，趁热刷在皮上，刷得薄而匀，翅膀底下和腿窝别漏。刷完挂到通风处，吹到皮摸上去干爽不粘手，天潮就多吹一阵。皮不干就下锅，出来一定是软的。

浸的时间掐在腿根。卤水保持微开，整只浸下去，小火浸到腿根扎进去不冒血水就捞。浸过头肉就柴，手撕的时候全是碎渣。

出锅立刻进冰水，泡到整只凉透，皮收紧，肉纤维也收了，这时候撕出来的条才整齐。

最后是撕和拌。晾到手不烫，顺着纹理撕，粗条细条分开摆。酱料按沙姜、葱油和蒜蓉三样配，沙姜拍碎出香，葱油烧热淋上去，蒜蓉另装一小碟给要辣的客人。撕好的先拌一半酱，装盒时再淋一勺，汁水才不会沉底。

在深圳学脆皮手撕鸡去食为先

阿湛学的时候，是先从烫皮练起。三提三放是什么节奏，水到什么温度，皮收紧了是什么样，师傅在旁边看着他做，烫过头皮就皱。

刷脆皮水这一手，师傅手把手带他刷了几只。刷子含多少水，怎么绕着刷，腿窝怎么翻开来刷，都得练，他一开始刷厚了，吹不干，出锅发黏。吹风这一段也练，什么天气吹多久，手摸上去什么感觉算干，练到不用问。

练到第十来只，手上才出第一只真正的脆皮。后来自己开档，碰上做不顺的时候，还回去找师傅看过两回。

他的档口开在布吉一个菜市场边上，上午十点开档，中午一波买菜的人，傍晚一波下班的。早上做好挂着，客人点了现撕现拌，装盒带走。脆皮手撕鸡这门生意，皮脆，丝整，一份端出去，回头的人自然有。

学小吃技术摆摊开店创业常见问题答疑：

Q:食为先的老师教得怎么样？

A:食为先所有授课老师均拥有多年一线餐饮实操与教学经验，专业老师持证上岗，技术功底扎实、教学耐心细致。机构采用小班制教学、手把手指导模式，全程陪同学员实操，精准纠正操作问题，保证每位学员都能吃透技术、做出正宗好味道。

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