珠海的夜市，鲜货烧烤占了大头。白藤头那边是海鲜主题的夜市，边上就是水产批发市场，生蚝、虾和鱿鱼当天进货、当天穿串、当天烤，卖的就是一个鲜字。可鲜货也是烧烤里最容易亏的一路：货进多了卖不完，第二天就废；备少了不够卖，来的人只能转身走。新手摆摊，大头往往不在烤得好不好，在货压没压在手里。

食为先鲜货烧烤技术干货

进货的本子从第一天就得记。头一天卖了多少串、哪几样卖得快，都写下来，第二天照着进。周末人多，可以往上加一点，平时宁少勿多：卖空了货是新鲜的，明天还来；压在手里，隔夜货一串都卖不出去。贵的货压手里亏得多，进货量先压一压，生蚝和鱿鱼进当天的，肉串的肉可以前天腌上。

备货是下午两三点的事。穿好的肉串放冷藏，别冷冻，冻过的肉一下炉就出水；海鲜去内脏后冲净沥干，垫着碎冰摆，冰化了赶紧换；蔬菜洗净切好，用湿布盖着防蔫。串当天穿当天卖，穿好的不隔夜，隔了夜的肉松散，一烤就出水。

保鲜要看货。鲜肉按串分袋，每袋是当天的量，用一袋开一袋，反复化冻是大忌；海货养在淡盐水里，水温低一点，虾和鱿鱼能多撑半天；贝壳类的听声，闭口的挑出来先卖。剩货也有去处：卖剩下的肉腌上，第二天还能用一天；蔬菜不隔夜，宁可少备。

备好的货怎么摆，也影响出餐快慢。串穿好按荤素分盘，码在冰柜前，客人顺着冰柜一格一格挑，不翻找；烤的时候同类一起烤，一炉出齐，手不乱，串也不容易过火。

学鲜货烧烤技术去食为先

食为先的课从进货讲到出摊，进多少怎么估、怎么存、剩了怎么办，都有一套做法；出品速度单独练，串怎么码、怎么翻、几成熟起炉，练到高峰期手不乱。报名学什么、课程怎么排，单子能带回去看。

阿珀在珠海白藤头的水产市场做打包装箱，天天见烧烤摊主来进货，什么新鲜、什么蔫，一眼能看出来。她想摆个鲜货烧烤摊，觉得自己挑货有底子。

头一个月她是照着感觉进的。进货前没记账，看什么都想要，一晚上能进几天的量；穿好的串放冰柜里冻着，烤出来出水；海鲜买回来养在淡水里，第二天死了小半。

市场里来进货的烧烤摊主，有位熟脸在叹气，说前天进的货多，两筐虾死了大半。俩人聊起来，摊主说自己头几个月也是这么过来的，后来去食为先学了，进货怎么估、剩货怎么处理，都是课上一条条教的，还带着算了两天账。阿珀要了地址，第二天就过去看了一趟。

学的时候先练记账。前一天卖了几串、哪几样先空，都要写下来，进货前对着本子估。分袋冷藏师傅手把手带她分了一回，一份一袋、贴上日期，练到开冰柜不看标签。出品速度也单独练，码串、翻串、起炉的节奏，练到高峰期不停手。

摊子支在白藤头夜市里，六点开炉，冰柜里是当天穿的串，贝壳养在桶里。进货前翻本子照着进，卖剩下的肉腌上转天卖，蔬菜宁可少备。

开了一个多月，损耗就压下来了。收摊时冰柜基本清空，偶尔剩几串肉，腌上第二天用。有几样熟客点得勤，进货单上她给这几样加着量。

学小吃技术摆摊开店创业常见问题答疑：

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