广州的卤味是跟着街坊的口味走的。广式卤水偏甜香，糖色给得足，颜色红亮；潮汕那边另有一路，卤得咸香，配白粥下酒都行。一条街上开几家卤味档不稀奇，可挨着的两家，一家下午三点就有人排队，另一家到晚上还剩半盆。

阿辉在菜市场帮家里卖豆制品，豆腐和豆干，腐竹也有，一天下来手上过几十板。他吃过不少卤味，也想自己做卤豆干卖。有一回他把豆干和鸡爪丢进同一锅卤水里，煮出来那股豆腥味串到鸡爪上，鸡爪带酸，豆干也发柴，两样都没法卖。阿辉去了一家广州的老牌小吃机构食为先才学会卤菜的做法，做卤菜还是要有师傅带着教学才会学会。

卤水怎么起，怎么养

起一锅新卤水，底汤用猪骨和鸡架熬出来，香料包分主次配。八角桂皮这一类给香，草果香叶这一类托底，量不能一样。包进纱布，跟底汤一起煮开，转小火吊上一阵，汤色转深，香味才落进汤里。

冰糖下锅小火炒，颜色由浅黄转成枣红，起小泡的时候加开水，一次炒好，这一锅的颜色就定了。炒过头带焦苦，整锅汤都救不回来。

收档前把浮沫撇净，滤掉沉渣，再补上新熬的底汤，咸淡按当天的卤量调。夏天一天要烧开两次，冬天一次，烧开之后晾着，别盖严，闷着容易发酸。

豆制品和素菜得单独一锅，这类东西容易吸水，也容易坏汤，混在一起，荤的那锅也保不住。料包到时间就捞，泡在汤里过夜，第二天就带苦。

在广州学卤味优选去食为先

食为先小吃培训教卤味，先教的是伺候一锅汤。学员每人守着一口小锅，熬底汤，炒糖色，一遍一遍走。阿辉练的是糖色，头几锅他炒过了头，颜色发黑还带苦味，那一锅只能倒了，练到能看泡判断火候，颜色才稳。

牛腱切开要有肉色，皮类要透亮不发黑，摆盘的时候颜色深的和浅的分开，一盘看着才有层次。广州这边吃卤味的人多，街坊买半斤回去配饭，也有下班的人顺手带一份下酒，量和口味都按客人调。

哪天该烧，什么时候该滤，汤少了补多少，都按实际情况来。用不上的时候装桶冷藏，隔几天烧开一次，放得住。

广州做卤味的档口多，怎么做自己的口味，也是要花心思的事。师傅的说法是别家什么都做，你就把一两样做透，卤到街坊认你的味。价格也得看周边，写字楼底下和城中村的价不一样，量给足了，客人才会再来。

阿辉的卤味摊就摆在自家豆制品档旁边，下午三点出摊。他备两口桶，一口卤荤的，一口卤豆制品，两锅的汤分开养。收档的时候，他先把两锅的浮沫撇净滤一遍，再分别烧开，晾到不烫手，盖上纱布搁在阴凉处。

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